Чек лист для кафе ресторана

Подготовка к проверке надзорных органов: чек-лист + 2 инструкции

Чек лист для кафе ресторана

соблюдение санитарных норм и правил в общественном питании: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Получите консультацию. Свяжемся с вами через 1-2 мин.

Предприятия общественного питания, готовящиеся к проверке Роспотребнадзора.

  • Перечислено 231 типовое нарушение на предприятиях общественного питания;
  • Включает типовые нарушения по ХАССП;
  • Позволяет быстро проверить объект на нарушения и понять какие могут быть последствия;
  • Позволяет быстро исправить нарушения, качественно подготовиться к проверке;
  • По каждому нарушению даны рекомендации по его исправлению;
  • Указано в каких нормативных документах прописаны требования, приведены цитаты из Законов, СанПиНов, ГОСТов, технических регламентов;
  • Позволяет перепроверять инспектора во время проверки;
  • Есть список из 20 типовых ошибок при подготовке прохождении проверки Роспотребнадзора;
  • Даны рекомендации по взаимодействию с инспектором Роспотребнадзора.

Руководитель ресторана, кафе или столовой ежедневно занимаясь контролем персонала, выручки, платежей и закупок, рекламы, банкетов, вынужден меньше времени уделять соблюдению санитарного состояния и изучению последних требований законодательства.

Зачастую это приводит к тому, что по результатам проверки, которые всегда приходят не вовремя, предприятию общественного питания выписывают большой штраф или приостанавливают деятельность до 90 суток.

В помощь руководителям, которых не прельщает подобная перспектива, мы предлагаем за 2-3 часа проверить свое производство на соответствие современным требованиям для предприятий общественного питания:

  • Технических регламентов таможенного союза;
  • Санитарных правил и норм (СанПиНов);
  • Законов РФ в сфере защиты прав потребителей;
  • Правил оказания услуг общественного питания;
  • Приказов Роспотребнадзора, и министерства Здравоохранения РФ.

Ознакомившись с материалом, Вы будете знать и понимать, что на Вашем производстве необходимо исправить, как разговаривать с инспектором, узнаете типовые ошибки, совершаемые руководителями и персоналом при проверках надзорных органов.

Наши эксперты по ХАССП

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Автор видеокурса по ХАССП.

Людмила Ивановна Познякова

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

  1. Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех.

    Регламентов, законов, приказов»

  2. Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»
  3. Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»

Купить пакет за 2950 руб.

Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов»

Чек-лист – это перечень нарушений, которые выявляет представитель контролирующих и надзорных органов при проверках предприятий общественного питания. В чек-листе перечислено 231 (!) нарушение.

Например:

По каждому из пунктов даны пояснения, что именно является нарушением, что сделать чтобы его исправить, а также даны ссылки на нормативные документы, в которых прописано данное требование.

Таким образом, пройдя по своему производству с Чек-листом, Вы выявите нарушения и будете знать как их исправить.

Для удобства чек-лист разделен на 24 раздела:

  • Внешний осмотр здания, в котором находится предприятие общественного питания
  • Проверка вывески заведения
  • Проверка уголка потребителя
  • Проверка меню
  • Проверка документации, программы производственного контроля
  • Проверка документации ХАССП
  • Проверка обязательной плановой документации
  • Проверка наличия обязательных договоров
  • Проверка соответствия производственных, складских, бытовых помещений общим требованиям
  • Проверка соблюдения поточности технологических процессов
  • Проверка соответствия зоны раздачи и зоны порционирования
  • Проверка соответствия горячего цеха
  • Проверка соответствия холодного цеха
  • Проверка соответствия кондитерского цеха (при наличии)
  • Проверка соответствия мучного цеха, цеха выпечки
  • Проверка помещения для заготовок (предварительной обработки, подготовки сырья)
  • Проверка зоны мойки посуды
  • Проверка мест хранения продукции, холодильников
  • Проверка зоны приемки, процедур приемки
  • Проверка соблюдения требований при обращении с отходами
  • Проверка выполнения требований к доставке
  • Проверка выполнения требований к кейтерингу
  • Проверка выполнения требований к личной гигиене персонала
  • Проверка соблюдения требований к уборке и обработке помещений, оборудования, инвентаря

В чек-листе учтены требования 36 нормативных документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания. Он хорошо зарекомендовал себя на практике, с его помощью было проверено и подготовлено к проверкам более 80 заведений общественного питания.

Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»

Готовясь к проверке многие думают, что главное — готовить в перчатках и заполнять вовремя бракеражный журнал. И только во время проверки узнают от инспектора об обязательных требованиях, существующих уже десятки лет. Наш опыт подготовки объектов питания к проверкам показал, что большинство нарушений совершается по банальному незнанию.

Предлагаем перечень из 20 неочевидных ошибок, исправив которые Вы существенно снизите вероятность тяжелых для предприятия последствий.

Для удобства, все ошибки разделены на этапы:

  • До — ошибки которые приводят к проверке или некачественной подготовке;
  • Во время – ошибки совершаемые во время проверки;
  • После — ошибки, допускаемые после проверки, и приводящие к повторной проверке.

Например:

Исправив все ошибки, Вы не будете застигнуты врасплох надзорными органами. А исправив хотя бы 50%, значительно снизите суммы возможных штрафов и вероятность приостановки деятельности предприятия.

Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»

Руководитель с большим опытом прохождения проверок — это редкость! А администратор или шеф-повар зачастую теряется при виде инспектора. Чтобы этого не происходило мы подготовили специальную инструкцию для руководителей и персонала: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала».

А для того, чтобы уменьшить возможные последствия проверки прописали ряд полезных и неочевидных рекомендаций. Судя по отзывам на наших семинарах, не многие руководители индустрии питания знакомы с этими нюансами.

Например:

Купить пакет за 2950 руб.

Обучение на крупных предприятиях России и Германии

Практика работы в общественных питаниях крупных предприятий России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)
и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

  • Сэкономить время на поиск нормативных требований для предприятий общественного питания;
  • Получить разъяснения основных нормативных требований постатейно;
  • Выявить целый список несоответствий на своем производстве;
  • Узнать, что именно, где, как и кем нарушается;
  • Исправить выявленные нарушения;
  • Грамотно и внятно поручить исправление найденных отклонений;
  • Снизить вероятность обращения Гостей с жалобами;
  • Снизить вероятность внеплановых проверок;
  • Сократить суммы штрафов, в случае проверок;
  • Исключить возможность приостановления деятельности по совокупности нарушений.

По отзывам наших Клиентов – пакет «Подготовка к проверке» экономит МЕСЯЦЫ поисков информации о требованиях к общепиту и ДЕСЯТКИ тысяч рублей!

Для чего нужен пакет «Подготовка к проверке»?

Ознакомившись с материалом, Вы будете знать и понимать, что на Вашем производстве необходимо исправить, как разговаривать с инспектором, узнаете типовые ошибки, совершаемые руководителями и персоналом при проверках надзорных органов.

Что в нём содержится?

Материалы для подготовки к проверке включают:

  • Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов».
  • Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки».
  • Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала».

Что можно выявить по чек-листу?

В чек-листе перечислено 231 (!) нарушение. Учтены требования 36 нормативных документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания.

ДокументЦена
1.Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов»2250р.
2.Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»350 р.
3.Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»350 р.
 Итого:   2950 р.

Купить пакет за 2950 руб.

Отзывы клиентов

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Звоните +7 (912) 867-54-11 или пишите на почту haccp-likbez@yandex.ru

Источник: https://haccp-likbez.ru/podgotovka-k-proverke/

iikoСhecklist – автоматизация стандартов в ресторане

Чек лист для кафе ресторана

Программа айкоЧеклист

Новое решение CheckList от iiko предназначено для автоматизации контроля исполнения сотрудниками ежедневных операций.

Отныне персонал заведения не упустит в работе ни одного нюанса, а новые сотрудники получат возможность быстрее адаптироваться к рабочему процессу: iikoCheckList поддержит порядок в вашем ресторане.

Решение позволяет составлять электронные чек-листы, доступные всем сотрудникам ресторана.

Менеджеры могут назначать задачи подчиненным, а себе ставить напоминания.

Для каждого сотрудника предусмотрена страница с отображением личных задач. Он отмечает их выполнение в системе.

Менеджер отслеживает, какие задачи уже были выполнены конкретными подчиненными, а какие нет. На основании выполнения задач выстраивается отчет об эффективности работы персонала.

iikoCheckList — это:

  • чек-листы, отображаемые на электронных устройствах;
  • постановка задач онлайн;
  • быстрая отметка о выполнении задач;
  • обзор поставленных задач;
  • контроль выполнения;
  • встроенная аналитика;
  • анализ эффективности персонала;
  • оплата труда по результатам анализа.

Чек-листы приложения делятся на 2 основных типа.

Рутинные

В них отображаются постоянные мельчайшие действия, предназначенные для выполнения всеми сотрудниками заведения.

Основная задача соблюдения рутинных чек-листов — учесть все мелочи, без которых не будет поддерживаться должный имидж ресторана.

Виды рутинных чек-листов:

  • Лист открытия ресторанаОтображает все процессы по подготовке ресторана к открытию: включение всех приборов, проверка чистоты, приведение столов и посуды в порядок и пр.
  • Лист подготовки к работе цеховКонтроль подготовки кухнии рабочих мест, а также контроль завоза продуктов и выхода персонала на работу.
  • Лист закрытия ресторанаКонтроль чистоты, выключения всех приборов, включение сигнализации и пр.
  • Повседневный чек-лист администратораСписок задач администратора с возможностью почасового распределения: работа с поставщиками, проверка сотрудников, состояния зала, бара, туалета и др.
  • Лист «В течение дня»Отслеживание всей работы персонала, выполняемой в течение рабочего дня;
  • «Санитарный день»Отслеживание выполнения всех операций, проводимых ежемесячно в санитарный день заведения.

Контрольные

Эти чек-листы предназначены для проверки помещения, процесса или сотрудников на предмет соответствия установленных в заведении стандартам.

Например, проверка технического или санитарного состояния заведения, проверка знаний или навыков официантов, соблюдения стандартов обслуживания и др.

По итогам проверок в заведениях выставляется оценка, существенно влияющая на зарплату персонала.

Виды контрольных чек-листов:

  • Лист административной проверкиПроверяется соответствие состояния заведения стандартам сети. В проверку входит все, начиная с внешнего вида персонала и заканчивая оформлением столов.
  • Лист санитарной проверкиПредназначен для проверки соответствия заведения требованиям проверяющих органов.
  • Лист контроля обслуживания гостяАдминистратор проверяет по листу, как работают с гостями официанты.
  • Лист готовности заведения к проверке государственными органамиКонтроль хранения необходимых документов в нужных местах.
  • Лист проверки технического состояния заведенияКонтроль исправности оборудования, кранов, розеток, вентиляции и пр.
  • Лист по энергосбережениюПомогает сократить энергозатраты.
  • Для барменов, официантов, поваров и мойщицОперативное получение новых задач либо следование по заранее созданным типовым спискам действий. Все осуществленные задачи оцениваются администратором по 5-балльной шкале.
  • Для администраторовСокращение затрат времени на постановку задач и разъяснение, удобный контроль выполнения задач подчиненными и возможность оценки результатов работы.
  • Для управляющегоПолучение данных со всех подразделений заведения или ресторанов сети в режиме реального времени, всесторонний контроль бизнеса.

Список задач всех сотрудников

Окно «Схема задач»

Вкладка «Баллы сотрудников»

iiko — наиболее продуманная и доступная по цене система автоматизации ресторанов, которая поможет вам повысить прибыльность ресторана и сэкономить средства.

Закажите установку инновационной системы айкоЧеклист в компании «РестоУчет»!

Источник: http://www.restouchet.ru/iikoshecklist/

5 правил работы кухни. Часть 3. Правильно храни

Чек лист для кафе ресторана

31.03.2017

Казалось бы, ну чего проще — заказав товар и приняв его  на производство (подробно эти шаги описаны в предыдущих статьях), переместить сырье в места хранения и обеспечить ему надлежащие условия, которые помогли бы сохранить его как можно дольше и быть уверенным в качестве и безопасности.

Но нет. на этом этапе совершается колоссальное количество ошибок, приводящих порой к печальным последствием в виде отравлений, недовольных гостей, потерянных денег и упущенной прибыли.

Давайте, как всегда, рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и недочеты, которые допускаются в ресторанах при хранении товара:

И как обычно, это далеко не полный перечень ошибок, допускаемых на кухнях ресторанов. Давайте выделим основные риски на этапе хранения продукции и попытаемся их минимизировать правильно организованной работой всей кухни:

  • Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей
  • Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов
  • Перезатаривание склада приводит к уменьшению циркуляции воздуха и в холодильных камерах, и на сухих складах, что влияет на изменение уровня влажности. Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потери
  • Недостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктов

ПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.

Ротация — перемещение продуктов по принципу «первый пришeл — первый ушeл», чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.

Для реализации принципа FIFO необходимо маркировать всю продукцию, хранящуюся в ресторане, особенно с короткими сроками хранения. Для этого используются технологические маркеры.

К сожалению, у нас достаточно большое распространение получила маркировка «пистолетом», с очень маленькими маркерами, на которых указана только дата.

Больше никакой информации физически на нем разместить невозможно. А хотелось бы.

Как вы можете видеть, на этой маркировке повар указывает не только дату и время формирования полуфабриката (перемещения сырья на место хранения), но и дату и время истечения срока хранения этого сырья или полуфабриката.

Также он ставит свою подпись, подтверждая, что заготовка была выполнена именно им.

Ответственное лицо (шеф-повар, су-шеф, менеджер) ставит свою подпись, подтверждая правильность изготовления заготовки и указанные сроки хранения.

Вы наверняка обратили свое внимание на различные цвета этих маркировок. Да, действительно, каждому дню недели соответствует свой цвет маркировки. Это заметно упрощает соблюдение правила ротации при перемещении товара или полуфабриката в местах хранения.

Иногда используется еще один тип маркеров — так называемые маркеры «Use first». Они применяются, чтобы обратить внимание повара на то, какой контейнер или продукт использовать в первую очередь.

К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет фирм, которые импортировали бы готовые маркеры, сделанные из профессиональных материалов (устойчивые к минусовым и плюсовым температурам, быстро смываемые в раковине под проточной водой или в посудомоечной машине, безопасные для стоков (разлагающиеся), поэтому рестораны, принимающие решение использовать такой тип маркировки, заказывают их самостоятельно в типографиях.

При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение. Микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

  • Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления
  • Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации
  • Не хранить немаркированные продукты.

Следующий важный момент в процессе хранения продукции — это ее правильное размещение. В ресторанных кухнях должно существовать зонирование по типу хранимой продукции.

В идеале для каждого типа и вида сырья должен быть выделен свой холодильник/морозильник/полка на стеллаже.

Но с учетом того, что в большинстве случаев наши кухни очень маленькие и производственные помещения не позволяют нам разместить необходимое количество охлаждающего оборудования, приходится прибегать к комбинированию мест хранения.

Для этого создаются схемы хранения продукции в холодильниках и морозильниках, учитывающие правила товарного соседства и препятствующие перекрестному заражению.

Проверьте своих холодильники — у вас эти правила хранения соблюдаются?

Маркировка рабочих мест
Маркировка полок в холодильниках и на станциях кухни в цехах очень важна. Именно подписанные места хранения тех или иных продуктов на станции в процессе работы позволяют повару повышать продуктивность своей работы, т.к. движения по закладке продуктов доводятся до автоматизма. И очень важно, чтобы все используемые продукты и заготовки всегда находились на одних и тех же местах

Для маркировки мест хранения продукции можно использовать специально разработанный для этих целей принтер наклеек — p-touch. Я рекомендую использовать мини-принтеры фирмы Brother. Они доступны по цене и к ним очень легко найти и заказать картриджи. Наклейки устойчивы к химическому и физическому воздействию (мытье рабочих мест) и долговечны.

Вы сэкономите время, если организуете ваш склад согласно листу утвержденной продукции (см. статью «Правильно закажи товар»). Это позволит экономить драгоценное время при управлении запасами для выполнения заказа на закупку.

ПОМНИТЕ: ЗАПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ХРАНЯЩИЕСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ДОЛЖНЫ ВСЕГДА РАСПОЛАГАТЬСЯ НА ВЫСОТЕ НЕ МЕНЕЕ 15,5 СМ ОТ ПОЛА И ВДАЛИ ОТ СТЕН.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ABC-СТРАТЕГИЮ для оптимизации пространства склада для хранения. Разделив продукты на три категории, вы можете организовать три зоны в складском помещении и холодильнике.

КАТЕГОРИЯ Апродукты, которые имеют высокую скорость оборота, но занимают относительно немного места.
КАТЕГОРИЯ С: продукты, которые хранятся намного дольше, чем продукты группы А. Они имеют низкую скорость оборота и занимают много места на складе.

КАТЕГОРИЯ В: продукты, находящиеся в промежутке между продуктами групп А и С согласно обороту и востребованности.

ЗОНА А ДОЛЖНА ВСЕГДА НАХОДИТЬСЯ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ДВЕРИ, ДАЛЕЕ ИДЕТ ЗОНА В, ЗАТЕМ — ЗОНА С.

Лайн-чек
Лайн-чек — это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой лайн-чек. Он делается регулярно — несколько раз в день, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Они должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Так мы сможем быть уверенными в том, что гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык

Лайн-чек проводится для каждого продукта на каждой станции кухни, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции соответствуют стандартам:

– Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
– Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта
– На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены
– Все наименования продуктов соответствуют стандарту продукции

Лайн-чек — это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду!

Лайн-чеки являются великолепным средством проверки всех и каждого продукта и станции в целом. В них указаны сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции (в цеху). 

Лайн-чек служит поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка лайн-чека есть достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день — утром и вечером.

Проведение лайн-чеков — важнейший шаг для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеется весь необходимый инвентарь и все продукты — соответствующего качества. Лайн-чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции кухни.

Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов.

Проведение лайн-чека помогает вовремя среагировать и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и выявления, что качество того или иного продукта не соответствует нормам.

Эффективный лайн-чек занимает от 30 до 40 минут. При его проведении обращается внимание на внешний вид всей кухни и на каждую станцию в частности:

  • Организация и чистота станций
  • Наличие и функционирование оборудования
  • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т.д.)
  • Наличие и чистота схем (надписей)
  • Наличие и работа таймеров (часов)
  • Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции
  • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции
  • Правильная температура и организация холодильного оборудования
  • Наполненность каждой станции правильным и достаточным количеством посуды

В следующей статье мы поговорим с вами о правильном приготовлении блюд и о том, как доставить гостям правильно приготовленную и вкусную еду.

Автор Александр Мусатов

Информация взята с сайта restorator.ua

Источник: http://3dk.com.ua/blog/5-pravil-raboty-kuhni-chast-3-pravilno-hrani

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист для кафе ресторана

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают.

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель.

Фотограф делает снимки с разных ракурсов.

Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме. При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

  1. Чек-лист рабочего дня.
  2. Чек-лист заготовок.
  3. Таблица поставщиков.

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.
  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

С уважением, Сергей Моховцов.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать

Источник: https://vc.ru/food/70588-zapusk-menyu-rabota-s-chek-listami

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист для кафе ресторана

Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование.

2. Умножьте бюджет на три

Первая часть потребуется, чтобы открыть ресторан. Вторая — чтобы обеспечить ресторан в первый год, пока он не выйдет на окупаемость. Это деньги на зарплаты, затраты на продукты, алкоголь, хозяйственные товары и непредвиденные расходы, например, ремонт. Третья часть — подушка безопасности на случай, если ресторан закроется. Это деньги на долги.

3. Определитесь с концепцией

Чтобы ресторан приносил деньги, он должен выделяться среди других. Для этого проработайте концепцию: придумайте общую идею ресторана, поймите, кто ваши гости, кто конкуренты, проработайте меню и дизайн.

Статья «Как создать бренд»

4. Определите ценовую политику

Ценовая политика влияет на выбор локации. Например, ресторан премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или центре города, если там есть парковка. Еще один вариант — заводы, которые перестроили в кластеры для бизнес-тусовки. В Москве таких больше сорока — например, Трехгорка и Красный Октябрь.

Если ресторан в среднем сегменте, ищите места, где уже есть трафик: у метро, рядом с другими кафе. Но не открывайтесь дверь в дверь с лидерами рынка — люди привыкли ходить в знакомые места и выберут их вместо вас. Всегда, когда свободно в Чайхоне, Росинтере и Кофе Хаузе, в новом ресторане пусто.

5. Найдите помещение

Не выбирайте помещение по наитию. Исходите из цифр: какая ежедневная проходимость, сколько прохожих в час и в часы пик.

Присмотрите места, походите рядом несколько недель, посидите в соседних кафе, посчитайте, сколько людей ходят по улице и заходят в соседние заведения. Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь!

Статья «Как понять, удачное ли помещение вы выбрали»

6. Оцените состояние помещения

Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию.

Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара.

7. Заключите договор аренды

Субаренда не подходит — вы не сможете зарегистрировать компанию на адрес такого помещения и не получите лицензию на алкоголь. В этой ситуации попробуйте добиться переуступки прав аренды.

Контракт на 11 месяцев с правом пролонгации тоже не подходит. С таким контрактом арендодатель может вас обмануть: вы сделаете ремонт, установите оборудование, а спустя 11 месяцев вас попросят съехать и сдадут помещение дороже.

Идеальный вариант — договор долгосрочной аренды на 3-5 лет.

8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию

Требования СЭС. Сначала изучите сами и сделайте всё, что можете. Затем позовите инспектора — он скажет, чего не хватает.

Требования пожарной инспекции и МЧС. Обязательные условия — пожарная сигнализация и профессиональные вытяжки.

9. Установите систему видеонаблюдения

Персонал может воровать алкоголь, продукты и деньги из кассы, поэтому важно обезопасить себя. Для этого установите систему видеонаблюдения с поворотом на 360° — над баром, на кухне и возле кассы. Персонал не должен знать, где камеры.

Статья «Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве»

10. Сделайте ремонт

Для старта достаточно косметического ремонта. Важно выполнить все рекомендации СЭС и пожарной инспекции до начала этого этапа — иначе придется переделывать.

11. Купите кухонное оборудование и мебель

Если вы открываете первый ресторан, ищите поддержанное кухонное оборудование в профильных группах в соцсетях — например, в Фейсбуке. Многие рестораны закрываются в первый год работы, поэтому вы можете купить практически новое оборудование и мебель с большой скидкой. На Авито смотрите в последнюю очередь: там выставляют остатки, которые не смогли продать в соцсетях.

12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего

За три месяца до открытия в ресторане уже должны работать ключевые сотрудники: шеф-повар — проработает меню, бар-менеджер — займется барным меню, бухгалтер — приведет в порядок документы ресторана, откроет счет и займется документооборотом, бухгалтер-калькулятор — посчитает стоимость меню, вобьет информацию в R-Keeper и StoreHouse, подтвердит новые закупки и проконтролирует остатки, управляющий — заполнит бумаги, подпишет контракты и наймет персонал.

13. Договоритесь с поставщиками

Поставщиков рекомендуют шеф-повар и бар-менеджер, но ресторатор должен присутствовать на каждой встрече: в этой сфере часто дают откаты за выбор поставщиков. Персонал легко может согласиться с не самыми выгодными условиями за процент от закупки.

Поставщики для бара могут дать вам скидки, бонусы, оборудование и даже маркетинговый бюджет из-за высокой конкуренции. Обязательно спросите об этом на переговорах.

14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес

У вас всегда должны быть запасные сотрудники — минимум 10 кандидатов на место одного действующего. Официант, бармен или повар могут просто не выйти на работу и не отвечать на звонки —так часто бывает в сфере общепита. Составляйте список запасного персонала из тех, кто приходил к вам на собеседование.

15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана

Пообщайтесь с редакторами и журналистами, пригласите блогеров на званый ужин в честь открытия, запустите сайт и соцсети. А вот селебритис, которые предлагают стать лицом вашего заведения, отказывайте. Они ищут легкий заработок — такое вложение не принесет вам денег.

16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать

Если не для тусовки: дайте знать вашим друзьям и знакомым, что не будете кормить их бесплатно. Вместо этого предложите именные карты со скидкой. И сами платите за еду и напитки — особенно на глазах у других. Если владелец не ест за счет заведения, значит, всем остальным точно нельзя. Кажется мелочью, но это важно.

Источник: https://blog.evotor.ru/chek-list-kak-otkryt-restoran-v-bolshom-gorode/

Про закон
Добавить комментарий